Ricetta
Wiener Tafelspitz
Il classico Wiener Tafelspitz con brodo di manzo limpido, spinaci alla crema, kren di mele e patate arrosto.
Nel Wiener Tafelspitz non conta la velocità, ma la calma. La carne si mette in acqua fredda, si scalda lentamente e poi si cuoce solo molto delicatamente. È proprio così che resta succosa e la zuppa diventa limpida.
Una cosa è soprattutto importante: non far bollire. Il fondo deve solo sobbollire piano. Classicamente si accompagnano spinaci alla crema, kren di mele e patate arrosto. Il brodo di manzo viene servito classicamente insieme alla carne.
❌ non far bollire vivacemente
✅ lasciare andare solo lentamente
✅ lasciare gli spinaci in foglia
✅ tagliare la carne trasversalmente alla fibra
1. Preparare tutto per l’avvio
Preparare per l’inizio la carne, le cipolle, le carote, il sedano rapa, il porro, l’aglio, l’alloro e il pepe. La carne si mette in acqua fredda; si schiuma solo dopo, durante il lento riscaldamento.
2. Lasciare andare lentamente il tafelspitz
Aggiungere cipolle, carote, sedano, porro, aglio, alloro, pepe e un po’ di sale. Molto importante: scaldare lentamente e non lasciare che la pentola bolla vivacemente. Poi lasciare andare la carne con le verdure molto dolcemente per 2–2½ ore. Il fondo deve restare limpido e cuocere il manzo in modo succoso.
3. Non bollire, solo sobbollire
Nel classico Wiener Tafelspitz è la calma a decidere. Il brodo deve muoversi solo leggermente, non bollire forte. Così la carne resta tenera e la zuppa pulita nel gusto.
4. Lasciare riposare la carne e tagliarla trasversalmente alla fibra
Sollevare la carne cotta dal brodo e lasciarla riposare per circa 10 minuti. Poi tagliarla in belle fette trasversalmente alla fibra. È proprio così che il tafelspitz resta succoso e piacevolmente tenero al servizio.
5. Preparare gli spinaci alla crema
Sciogliere il burro, far appassire brevemente l’aglio tritato finemente, poi aggiungere gli spinaci in foglia. Quando si afflosciano, unire la panna e insaporire con sale e un po’ di noce moscata. Gli spinaci devono restare in foglia e non diventare una purea.
6. Brodo di manzo e kren di mele
Alla fine passare la zuppa attraverso un colino fine, regolarla di sapore e servirla insieme alla carne. Per il kren di mele, stufare le mele con zucchero, succo di limone e un po’ di zuppa finché sono morbide, frullarle grossolanamente e solo alla fine incorporare il kren appena grattugiato.
Suggerimento di servizio
Come serviamo il Wiener Tafelspitz
Alla fine la carne viene disposta a fette, servita classicamente con un po’ di brodo di manzo e abbinata a spinaci alla crema, kren di mele e patate arrosto. Per questo, le patate arrosto si tagliano a fette da patate già lessate e si rosolano in burro o olio fino a diventare dorate, croccanti fuori e morbide dentro.