Recette
Wiener Schnitzel
Servi de manière classique avec veau, chapelure fine, beurre clarifié et salade de pommes de terre.
Pour un bon Wiener Schnitzel, il ne faut pas une liste compliquée, mais un travail propre : bon veau, chapelure fine, beurre clarifié chaud et calme pendant la cuisson.
Ce qui compte avant tout, c’est la panure légère. Elle ne doit pas être pressée et doit légèrement se soulever dans la graisse chaude. C’est exactement ainsi que se crée la croûte dorée typique, croustillante à l’extérieur et légère à l’intérieur.
1. Préparer la viande
Parer proprement les escalopes de veau. Retirer avec précaution les peaux éventuelles et les bords plus fermes. Couper ensuite les morceaux à contre-fil en portions régulières.
2. Couper finement et aplatir
Ouvrir légèrement les escalopes et les aplatir délicatement entre du film alimentaire jusqu’à env. 4 mm d’épaisseur. Ainsi, la viande reste tendre et cuit uniformément.
3. Assaisonner
Assaisonner légèrement les deux côtés avec du sel et un peu de poivre. La viande doit garder un goût clair, l’assaisonnement reste volontairement discret.
4. Préparer la panure
Mettre la farine dans le premier bol. Bien battre les œufs dans le deuxième bol. Remplir le troisième bol de chapelure fine. Passer ensuite les escalopes d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin délicatement dans la chapelure.
5. Presser la chapelure seulement légèrement
Ne pas presser fermement la chapelure. C’est précisément cette panure légère qui est importante pour qu’elle se soulève légèrement pendant la cuisson et forme la croûte ondulée typique.
6. Cuire dans le beurre clarifié
Chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à env. 170–175 °C. Le schnitzel doit pouvoir flotter dans la graisse. Cuire env. 1½ à 2 minutes de chaque côté jusqu’à une belle couleur dorée. Bouger légèrement la poêle ou arroser avec la graisse à la cuillère.
7. Égoutter et servir immédiatement
Laisser égoutter brièvement le schnitzel fini sur du papier absorbant et le servir immédiatement avec un quartier de citron et une salade de pommes de terre classique.