← 返回 Wiener Schnitzel 页面 
食谱
Wiener Schnitzel
经典搭配小牛肉、细面包糠、澄清黄油和土豆沙拉。
做好一道 Wiener Schnitzel 不需要复杂的清单，而需要干净利落的操作：好的小牛肉、细面包糠、滚热的澄清黄油，以及煎炸时的从容。
最重要的是松散的外衣。它不能被压紧，并且必须在热油中微微鼓起。正是这样，才会形成典型的金黄色外壳，外面酥脆，里面轻盈。
1. 准备肉
将小牛肉炸排修整干净。小心去掉可能存在的筋膜和较硬的边缘。然后把肉横着纹理切成均匀的份量。
2. 切薄并拍松
将炸排稍微剖开，在保鲜膜之间轻轻拍薄到约4毫米厚。这样肉会保持嫩度，并且受热均匀。
3. 调味
两面轻轻撒上盐和少许胡椒。肉本身的味道应当清晰，调味刻意保持克制。
4. 准备裹粉步骤
第一只碗里放面粉。第二只碗里把鸡蛋充分打散。第三只碗里装细面包糠。然后先把炸排裹上面粉，再裹鸡蛋，最后轻轻裹上面包糠。
5. 面包糠只轻轻按一下
不要把面包糠压得太紧。正是这种松散的外衣，才能在煎炸时稍微鼓起，并形成典型的波浪状外壳。
6. 用澄清黄油煎炸
在大平底锅中把澄清黄油加热到约170–175°C。炸排应能在油脂中漂浮。每面煎约1½到2分钟，直到金黄。煎的时候轻轻晃动锅子，或用勺子把油脂淋在上面。
7. 沥干后立刻上桌
把炸好的 schnitzel 稍微放在厨房纸上沥油，然后立刻配上柠檬角和经典土豆沙拉上桌。